Marsilya'daki Bouillabaisse veya kulak - Güney-Fransız (daha kesin olarak, Provence) mutfağının bir kült yemeği - bir balık çorbasıdır. Buillabes, Fransız Akdeniz'in sakinleri arasında çok popüler ve turistler için çok ilginç. Bu çorbanın ana malzemeleri balık ve sebzedir. Balık çorbası pişirme geleneği, tarihsel olarak balık avcılığından doğmuş, çeşitli balık ve deniz ürünlerinden yapılmış ucuz ve doyurucu bir çorba hazırlamaktan, gün geçtikten sonra akşam yemeğinden çıkmıştır. Şu anda, en pahalı çorba buyabes çeşitleri Provence restoranlarında servis edilmektedir. Modern Marsilya çorbası tarifleri, bu çorbanın bir kısmının fiyatının yüksek olmasıyla sonuçlanan çeşitli pahalı deniz mahsulleri (örneğin, ıstakozlar) içerir (plaka başına 200 Euro'ya kadar ulaşabilir). Modern klasik buyabes - tüm bileşenlerinin uyumlu bir şekilde bir araya getirilmesi gereken bir yemek hazırlamak oldukça zor.
Bir bouillabaisse nasıl pişirilir?
Pişirmeden önce sebzeler önceden kızartılır ve bazen haşlanır. Bu tür arıtmadan sonra sebzeler, çeşitli deniz balıklarından (genellikle deniz horozu, deniz akrepi, ayçiçeği de dahil olmak üzere yaklaşık bir düzine farklı tür) demlenmiş, suyun içinde serilir. Balık yaklaşık bir hesaplamadan alınır: bitmiş ürünün porsiyon başına 1 kilogram. Sebzelerden, genellikle soğan, sarımsak, rezene, domates ve diğerlerini kullanın. Bouillabaisse limon veya portakal kabuğu, safran, diğer bazı kuru baharatlar ve zeytin aromalı otlar (garnitürü) ile tatlandırılır. Hafif kızarmış ekmek, baget ve sarımsak sosu "Rui" ile servis edilir. Bu yemek sadece Provence'de değil, aynı zamanda Fransa'nın diğer (çoğunlukla kıyı bölgeleri) bölgelerinde de hazırlanmaktadır. Bölgesel çeşitlerin elbette kendine özgü farklılıkları vardır. Bouillabaisse'deki Normandiya'da Calvados ile fındık ve mevsim ekleyin, Brittany'de, Toulon'da patates ekleyerek sirke ile asitlendirin.
Tarif buyabesa: et suyu
maddeler:
- 1 Dorado;
- Deniz ördeğinin 1 kuyruğu;
- 1 tane mezgit balığı;
- 8 tarak;
- 8 büyük haşlanmış karides;
- 1 havuç;
- Pırasa 1 stalk + 2 sıradan ampuller;
- 2 yemek kaşığı pernod;
- 1 küçük kereviz kökü + 5 yaprak sapı;
- 2 rezene soğan + 1 tutam tohum;
- Karanfil 3 karanfil;
- 3 defne yaprağı;
- 4 adet olgun kırmızı domates;
- zeytinyağı;
- yarım limon suyu;
- Provence otlar.
hazırlık
Cildi deniz hattından çıkarın. Bütün balıklar filetolara ayrılır (geri kalanlar et suyuna gider). Karidesleri temizleyeceğiz. Bir tencerede 2 litre su kaynama noktasına getirilecek ve soyulmuş ve iri doğranmış havuçları, bir rezene kafasının yarısını, yeşil pırasa kısmını, soğanı, her iki kereviz türünü döşeyeceğiz. Orta-düşük ısıda yarım saat pişirin. Şarap ve karanfil çiçek salkımını ekleyin, bir kez daha kaynatın. Domatesleri çeyrek dilimler halinde kesin, biberli bezelye bıçağının düz tarafını ezin ve kaynama suyuyla birlikte defne yaprağı ve rezene tohumu ekleyin. Kaynatma işleminden sonra, 5-8 dakika kısık ateşte pişirin. Balık suyu balık kemiklerine, karides kabuklarına ve kafalara koyacağız. Yine, kaynama noktasına getirin, ateşi küçük bir kısma indirin ve yarım saat daha pişirin, kapağı gevşek bir şekilde kapatın. Periyodik olarak gürültü yapıyoruz. Hazır çorba filtresini temiz bir tavaya atın, geri kalanlar atılır. Tuz ekleyin ve safran ekleyin.
Suyu hazır. Sırada ne var?
Kalan bir buçuk rezene başı, hasarlı veya kaba dış yapraklardan temizlenir. İnce yaprakları ile shinkle, pırasanın beyaz kısmını ince dairelerle kesin. Kalın duvarlı bir tencerede, 3-4 yemek kaşığı dökün. l. Zeytinyağ, hazırlanmış rezeneyi dökün ve 3 dakika orta ateşte kızartın, bir spatula ile karıştırın. Bir et suyu yapalım, kaynatın ve 15 dakika kısık ateşte pişirin. Kaynamış et suyuna doğranmış küçük balık filetolarını ve karidesleri ekleyerek yarıya kesiyoruz. Biber ve limon suyu ekleyin, 3 dakika pişirin. Tarak ekleyin, bir kez daha kaynatın, ısıdan çıkarın ve bir kapakla kapatın. Tereyağlı tereyağını ve sarımsaklı tereyağını kızartın.